8 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Zucker 500 g weisse Spargel 500 g grüne Spargel --------------------- SAUCE 1 dl trockener Weisswein 4 EL Noilly Prat 1½ dl Fischfond 1 Schalotte, fein gewürfelt 150 g kalte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Kerbel, fein gehackt
1. Die weissen Spargel schälen. Bei beiden Spargelsorten die holzigen Enden wegschneiden. Die Spitzen auf 5 cm Länge kürzen und die Stangen schräg in Rädchen schneiden. Spitzen und Rädchen mit Salz und wenig Zucker würzen und getrennt in Dampf knackig garen. 2. Die Felchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer grossen Teflonpfanne etwas Butter zerfliessen lassen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Die Felchenfilets einlegen, wenig Fischfond und Noilly Prat angiessen, einen Deckel auflegen und die Filets 4 Minuten dämpfen. Vorsichtig auf einen Teller legen und im Ofen bei 70 Grad warm halten. 3. Den Weisswein sowie den restlichen Fischfond in die Pfanne giessen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Saucenbasis vom Herd nehmen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und, um die Sauce zu binden, ein Stück nach dem anderen mit dem Stabmixer in die heisse Saucenbasis arbeiten. Abschmecken, mit gehacktem Kerbel verfeinern und sofort servieren.
