4 Rindsfiletsteaks à je ca. 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten 40 g Butter 1 EL Öl 1½ dl guter Rotwein 1½ dl Bratenfond (z.B. von Lacroix) 1 Thymianzweiglein 1 Rosmarinzweiglein ------------------------------ GEMÜSE 600 g Sommergemüse (z.B. Zucchetti, feine Böhnchen, Kefen, zarte Karotten, Cherry-Tomaten) 1 TL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ Kräuter für die Garnitur
1. Das Gemüse putzen und schön in Form schneiden. Die Gemüse nacheinander (mit Ausnahme der Cherry-Tomaten) in Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. 2. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 3. Das Fleisch trocken tupfen und würzen. Schalotte in Streifen schneiden. Butter in kleine Stücke schneiden und in den Tiefkühler stellen. 4. Die Filetstücke in heissen Öl auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und in einer Gratinform im Ofen ¾ - 1 Stunde durchziehen lassen (je nach Dicke des Fleisches und nach persönlichem Geschmack). 5. Fond mit Wein ablöschen. Schalotten, Bratenfond und Kräuter beifügen und 25 Minuten köcheln lassen. Hitze erhöhen und die Sauce etwas einkochen lassen. 6. Kurz vor dem Servieren in einer zweiten Pfanne 1 TL Butter schmelzen. Die blanchierten Gemüse leicht andünsten. Am Schluss die Cherry-Tomaten beifügen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. 7. Bei der Sauce alle Würzzutaten herausheben. 8. Saft, der sich in der Gratinform gebildet hat, zur Sauce giessen. Eiskalte Butter flöckchenweise einrühren, bis die Sauce bindet. 9. Filetstücke auf heisse Teller legen. Die Gemüse dazulegen. Mit der Sauce umgiessen.
