12 Eglifilets (Flussbarsch) Salz, Pfeffer aus der Mühle Saft von ½ Zitrone etwas Mehl Butter zum Braten 600 g Schalotten 2 EL Bratbutter 1 kleines Lorbeerblatt 1 Nelke 1 Thymianzweig Orangenzesten einer Bio-Orange 1 TL Honig 2½ dl Beaujolais 3 dl Gemüsefond 2 EL Butter
1. Die Schalotten blanchieren, den Wurzelansatz abschneiden, von der Spitze her aus der Schale drücken. Grosse Schalotten halbieren. 2. Bratbutter stark erhitzen und die geschälten Schalotten anbraten. Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Orangenzesten und Honig zufügen, mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen. 10 Minuten zugedeckt schmoren, dann den Deckel abnehmen und bei starker Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit dicklich ist. Die Gewürze herausnehmen, die Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Eglifilets mit wenig Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Die Fischfilets minutenschnell in Butter beidseitig braten und auf den Rotweinschalotten anrichten.
