8 Forellenfilets Salz, Pfeffer aus der Mühle Küchengarn 1 EL Butter 600 g Blattspinat -------------------- SUD 5 dl Wasser 1 Rüebli 1 Stück Sellerie 1 Stück Lauch 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 5 schwarze Pfefferkörner 1 Dillzweig 1 EL Salz --------------------- SAUCE 1 EL Butter 1 Schalotte, fein gewürfelt ½ dl trockener Weisswein 1 dl Fischfond 1 EL Kapern 2 EL Kapernfond etwas Zitronensaft 1,8 dl Saucenrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Vollrahm, geschlagen
1. Für den Sud Gemüse kleinschneiden, Zutaten mit ½ l Wasser aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Durch Sieb in tiefe Pfanne giessen, aufkochen. 2. Die gewürzten Forellenfilets aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Nicht mehr kochen! 3. Garn entfernen, Röllchen halbieren. 4. Blattspinat waschen, verlesen und in Butter anschwitzen, bis er zusammenfällt. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen. 5. Zur Herstellung der Sauce fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weisswein, Fischfond und Kapernfond ablöschen, dickflüssig einkochen. Mit Saucenrahm auffüllen, Kapern beigeben, aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Geschlagenen Rahm unterziehen. 6. Die Sauce auf Teller anrichten, Spinat daraufgeben und mit den Forellenfilets garnieren.
