1 Pastetenform von ca. 1½ l Inhalt Backpapier für die Form ------------------------------ PASTETENTEIG (Man könnte auch Blätterteig verwenden, es wird aber nicht so schön!) 500 g Mehl 250 g Butter 1 TL Salz 1 Ei 80 ml Wasser Flüssige Butter 1 Eigelb ------------------------------ FARCE 400 g Hasen- oder Rehkeule, ohne Haut und Knochen 250 g Schweinenacken 1 TL fertiges Wildgewürz (alternative Five-Spice-Gewürz) 40 ml Portwein 10 ml Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ EINLAGE 500 g Hasen- oder Rehrücken 200 g grüner Speck (sehr dünn aufschneiden lassen) 2 EL Pistazien, ohne Schale 20 g schwarzer Trüffel eingekocht etwas Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Gelée
1. Die Teigzutaten, ähnlich wie bei einem Mürbeteig, schnell zu einem glatten Pastetenteig verarbeiten. In Folie einschlagen und mindestens 15 Minuten kalt stellen. 2. Das Wildkeulenfleisch in feine Würfel schneiden mit dem Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen. Mit Portwein und Cognac übergiessen und 15 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. 3. Wenn das Fleisch fast gefroren ist, lässt man es durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes. Damit die Masse noch glatter wird, lässt man es meistens 2x durch den Fleischwolf. 4. Für die Einlage den Wildrücken in einer Pfanne ohne Farbe rundum mit wenig Öl anbraten und auskühlen lassen. Dieses mit Salz und Pfeffer würzen und in den grünen Speck wickeln. Zu dem gewolften Fleisch ganze Pistazien und grob gewürfelter Trüffel geben und mischen. 5. Ofen auf 220 Grad vorheizen. 6. Die Pastetenform mit flüssiger Butter oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine Grösse von ca. 40x40 cm auswellen. Dabei sollte noch ca. ¼ für den Deckel übrig bleiben. Teig so in die Form geben, dass er an allen Rändern ca. 2 cm übersteht. Nun den Pastetenteig mit dem restlichen grünen Speck auslegen. ¼ der Farce einfüllen, den eingerollten Wildrücken einlegen und die restliche Farce darauf geben. Mit 2 Speckscheiben abdecken. 7. Nun die über den Rand stehenden Teigränder einklappen und mit wenig wasserverdünntem Eigelb einstreichen. Dem restlichen Teig der als Deckel verwendet wird, verpasst man zwei «Kamine». Das heisst man formt mit Hilfe eines Ausstechringes zwei Öffnungen in den Deckel (ca. 2 cm gross). Nun den Teigdeckel auf die Form legen und andrücken. Mit verdünntem Eigelb einstreichen und mit Teigresten dekorieren. In die Kamine im Deckel der Pastete setzt man aus Aluminiumfolie geformte Hülsen. Damit die Feuchtigkeit aus der Pastete entweichen kann und der Pastetenteig nicht weich wird oder zusammen backt. Die Pastete möglichst weit unten in den Backofen schieben. Sofort die Hitze auf 180 Grad reduzieren und 30 - 35 Minuten backen. 8. Nach der Backzeit die Pastete aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 9. Danach ca. 6 Stunden kalt stellen. 10. Durch die Kamine lässt man das kühle, aber flüssige Gelée einlaufen und füllt somit entstandene Hohlräume auf. Nach weiteren 2 - 3 Stunden kann man die Pastete aus der Form nehmen und aufschneiden.
BEILAGE: Dazu gehört klassischer Weise Waldorf Salat (Sellerie-Apfel-Nusssalat), Cumberland Sauce (Sauce aus roten Früchten und englisch Senfpulver), oder Feldsalat.
