1 Limette 2 Eigelb 2½ dl Schlagsahne 50 g Zucker 3 EL Limettensirup 130 g Amarenakirschen (Glas) 1 dl Rotwein 1 Vanilleschote, Mark davon 1 Zimtstange 1 EL Honig 1 TL Speisestärke 40 g brauner Zucker Obst der Saison für Garnitur
1. Von der Limette Schale abreiben, Saft auspressen. Eigelb mit Zucker, Limettenschale- und Saft im Schlagkessel über Wasserbad 5 Minuten crèmig aufschlagen. Die Masse mit dem Handquirl auf mittlerer Stufe kaltrühren und dabei den Limettensirup zugeben. 2. Amarenakirschen durch ein Sieb abtropfen und Saft auffangen. Sahne steif schlagen und unter die kalte Limettenmasse heben. Dann 2/3 der Kirschen darunterheben. 3. Eine kleine Platte mit Klarsichtfolie abdecken und 4 Stahlringe daraufsetzen ( 8 cm Ø / 3½ cm hoch ). Die Limettenmasse randhoch in die Ringe füllen. 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. 4. Amarenasaft mit Rotwein, Vanillemark, Zimt und Honig bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zimtstange entfernen und den Saft mit kalt angerührter Speisestärke binden. Nochmals aufkochen, von der Kochstelle nehmen, restl. Kirschen dazu und kalt stellen. 5. Die Parfaits aus dem Gefrierfach nehmen und umgedreht auf eine feuerfeste Platte setzen. Gleichmässig mit braunem Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner den Zucker karamellisieren. Die Parfaits aus den Formen lösen. Mit Amarenakirschkompott und Obst sofort servieren.
