Gebratene Seeteufelkoteletts in Olivenkruste mit Olivenölsabayon
Baudroie / Lotte
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-03-21
Fleischlos:
Ja
(Gebratene Seeteufelkoteletts in Olivenkruste mit Olivenöl-Sabayon und Kartoffel-Tomatengemüse)
SEETEUFELKOTELETTS 4 Seeteufelkoteletts (Baudroie) mit Gräte (ca. 350 - 400 g) 60 ml Olivenöl mit Zitrone 3 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 1 Knoblauchzehe, geviertelt 1 Schalotte, in grobe Streifen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Limette, abgeriebene Schale ------------------------------ OLIVENKRUSTE 100 g Oliven, schwarz und entkernt (oder 20 g Olivenpaste) 2 EL Olivenöl 1 EL Weissbrot, gerieben Thymianblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ OLIVENÖL-SABAYON ½ dl Weisswein 1½ dl Fischfond 1 Schalotte 5 Thymianzweige ca. 8 Pfefferkörner 4 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Limone, Saft davon 1¼ dl Olivenöl 1 EL Thymianblättchen ------------------------------ KARTOFFEL-TOMATENGEMÜSE 500 g Kartoffeln 30 ml Olivenöl 2 Schalotten, in feine Streifen geschnitten 2 Knoblauchzehen, gehackt 60 g getrocknete Tomaten in Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Schnittlauchröllchen frischer Kerbel für die Garnitur
VORBEREITUNG 1. SEETEUFELKOTELETTS: Die vom Fischhändler parierten und vorbereiteten Seeteufelkoteletts waschen und gut trocknen. Die Seeteufelkoteletts mit Olivenöl mit Zitrone, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Schalotten marinieren, mit Pfeffer und Limettenschale würzen und ca. ½ Tag marinieren lassen.
ZUBEREITUNG 2. Das Öl der Marinade in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufelkoteletts darin goldbraun anbraten. Die Kräuter, den Knoblauch und die Schalotten der Marinade zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und langsam fertig braten. Das entstandene Gewürzöl reservieren. Die Seeteufelkoteletts auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen, mit der Olivenkruste bestreichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill überbacken. 3. OLIVENKRUSTE: Die schwarzen Oliven mit dem Olivenöl im Mixer pürieren, das Weissbrot und die Thymianblätter zu der Olivenpaste geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren. 4. OLIVENÖL-SABAYON: Den Weisswein und den Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte, dem Thymian und den Pfefferkörnern gut einkochen lassen. Nun durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben, Salz, Pfeffer und Limonensaft über dem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Herd nehmen und das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam beigeben, das reservierte Gewürzöl vom Braten beigeben und die Thymianblättchen unterrühren. 5. KARTOFFEL-TOMATENGEMÜSE: Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. In Olivenöl kross braten. Die Schalotten, Knoblauch und die klein gewürfelten, getrockneten Tomaten beigeben und kurz mitbraten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Schnittlauch beigeben und gut durchschwenken. Das Kartoffel-Tomaten-Gemüse auf Teller verteilen, die Seeteufelkoteletts darauf anrichten, mit dem Olivenöl-Sabayon beträufeln und mit frischen Kerbelblättchen garnieren.
