Gebratene Doradenfilets auf Gemüse mit Garnelen in Currytempura
Goldbrassenfilets / Crevetten / Shrimps
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-03-28
Fleischlos:
Ja
(In Curry gebratene Doradenfilets auf Gemüse in Currysud mit Garnelen in Currytempura)
DORADENFILETS AUF GEMÜSE IN CURRYSUD 40 g Zucker 30 ml weisser Balsamico 1 EL Curry 1½ dl Weisswein 2½ dl Brühe Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Fingermöhren ½ Kopf Broccoli 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten 50 g Zuckerschoten, halbiert 200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt 40 g Butter ½ EL Korianderkraut, gehackt 100 g Mehl 30 g Curry 4 Doradenfilets (Goldbrasse), entgrätet 20 g Butterschmalz ½ Knoblauchknolle 5 Thymianzweige 20 g Butter ------------------------------ GARNELEN IN CURRYTEMPURA 1 Eigelb 2 dl eiskaltes Wasser 60 g Mehl 40 g Stärkemehl 1 EL Currypulver Salz ½ EL Korianderkraut, gehackt 4 Riesengarnelen, küchenfertig 100 g Mehl 250 g Butterschmalz frische Korianderblättchen für die Garnitur
1. DORADENFILETS AUF GEMÜSE IN CURRYSUD: Den Zucker schmelzen lassen und mit weissem Balsamico ablöschen. Den Curry beigeben, mit Weisswein ablöschen und gut einkochen lassen. Mit der Brühe aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas köcheln lassen. 2. Die Fingermöhren putzen, den Broccoli in Röschen teilen. Alle Gemüse nach und nach im Curryfond bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen. 3. Den Fond gut einkochen lassen, 40 g Butter beigeben, aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse wieder zufügen und kurz vor dem Servieren das Korianderkraut unterheben. Das Mehl mit Curry und Salz vermengen und die Doradenfilets darin wälzen. 4. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Doradenfilets zuerst auf der Hautseite darin kross braten. Knoblauch und Thymian beigeben, wenden und langsam fertig braten. 5. GARNELEN IN CURRYTEMPURA: Für den Tempurateig alle Zutaten mit einem Zauberstab mixen, bis ein glatter Teig entsteht. Mit Salz und Korianderkraut abschmecken. 6. Die küchenfertigen Garnelen in Mehl wälzen, durch den Tempurateig ziehen und in heissem Butterschmalz knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen.
ANRICHTEN 7. Kurz vor dem Servieren 20 g Butter beigeben, die Fischfilets darin glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit dem Sud auf Teller verteilen, Doradenfilets und Riesengarnelen darauf anrichten und mit frischem Koriander dekorativ garnieren.
