4 Scheiben Weissbrot (ca. 3½ cm) 100 g Butter 1 kleine Zwiebel, feingehackt 1½ dl trockener Weisswein 1½ dl Rahm 8 grosse Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques), geöffnet 2 Eier, getrennt Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL geriebener Parmesankäse ---------------------------- GARNIERUNG Cayennepfeffer Brunnenkresse
1. Die Weissbrotscheiben rund schneiden, dann mit einem scharfen Messer das Innere der Kreise so ausschneiden, dass 4 Brotförmchen mit einem dünnen Boden und Seitenwänden entstehen. 2. 75 g Butter schmelzen und die Brote damit bestreichen. Auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad goldbraun backen. 3. Inzwischen die restliche Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin weichdünsten. Den Wein dazugeben und zum Kochen bringen. Sieden lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Den Rahm dazugeben und wieder bis auf die Hälfte reduzieren. 4. Das Muschelfleisch jeweils halbieren und in die Sauce geben. 3 Minuten pochieren. 5. Etwas abkühlen lassen, dann Eidotter einrühren, salzen, pfeffern und in die Brote füllen. 6. Eiweiss steifschlagen und den Käse unterheben. In einen Spritzbeutel füllen und die Brote damit bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 10 - 15 Minuten backen, bis der Eischaum goldbraun und knusprig ist. 7. Mit Cayennepfeffer und Brunnenkresse dekorieren. Heiss servieren.
INFO: Die Coquille Saint-Jacques, auch Jakobs- oder Pilgermuschel genannt, gehört zu den feinsten Muscheln. Sie ist je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt erhältlich und lässt sich aus der Schale gelöst kurz braten, dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder roh essen. Liebhaberinnen und Liebhaber von Schalen- und Krustentieren lieben dabei nicht nur das feste weisse Muschelfleisch mit seinem eleganten, leicht süsslichen Geschmack, die Nuss, sondern fast noch mehr den dekorativen korallenroten Rogen die Corail, die roh genossen eine Delikatesse für sich ist. Das zart-weiche Mark von Schalen- und Muscheltieren ist mit seinem speziell würzigen Geschmack allerdings nicht jedermanns Sache. Die Jakobsmuschel war Trinkgefäss und Erkennungszeichen der Pilger zur Grabstätte des Apostels Jakobus im spanischen Santiago de Compostela.
