1 kg weisser Spargel 1 TL Butter 1 Prise Zucker ------------------------------ ZITRONENGRAS-HOLLANDAISE 1 Schalotte 1 Stange Zitronengras 1 Sträusschen Estragon 6 zerstossene Pfefferkörner 1 EL Weisswein 1 EL kräftige Gemüsebrühe 4 Eigelbe 2 EL geklärte Butter
1. Den Spargel schälen und zusammenbinden, in Salzwasser, das mit einer Prise Zucker und der Butter versetzt ist, 15 Minuten kochen. 2. ZITRONENGRAS-HOLLANDAISE: Die Schalotte kleinhacken, das Zitronengras kleinschneiden und mit Weisswein und Gemüsebrühe aufkochen. 3. Die Butter klären, d.h. in einer Kasserolle zum aufschäumen bringen, den Schaum entfernen. 4. Die Eigelbe kommen in eine Sauteuse mit rundem Boden oder ins Wasserbad. 5. Die Schalotten- und Zitronengrasflüssigkeit hineingeben und aufgeschlagen bis alles dick ist. Den Schlagkessel vom Herd nehmen und immer weiterrühen, damit sich die Topfwände etwas abkühlen. 6. In einem dünnen Faden die geklärte Butter hineinträufeln, dabei den Bodensatz ruhen lassen, und mit Salz abschmecken.
