Böfflamott / Boeuf à la mode / Rindsbraten / Rindsschmorbraten
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Internet
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-04-14
Fleischlos:
Nein
1½ kg Ochsenfleisch, Oberschale 2 Zwiebeln 1 Bund Suppengrün 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner 1 Thymianzweig ¼ l Rotweinessig ¼ l Rotwein 1 l Wasser 30 g Butterschmalz ½ Kalbsfuss, kleingehackt
VORBEREITUNG 1. Zwiebel schälen, Suppengrün waschen und alles kleinschneiden. 2. Das gewaschene Ochsenfleisch in eine Schüssel legen. Zwiebel und Suppengrün zum Fleisch geben. 3. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen bringen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Abgekühlt über das Fleisch giessen und mit Frischhaltefolie bedeckt 3 - 4 Tage kalt stellen.
ZUBEREITUNG 4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten. 5. Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfussstücke dazugeben und mit anschmoren. Mit ½ der Marinade begiessen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2 - 3 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit der restlichen Marinade begiessen. 6. Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhüllt ruhen lassen. Das Lorbeerblatt und die Knochen herausfischen. Dann den Bratenfond mitsamt dem Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. 7. Durch ein Sieb streichen und die Sauce bei starker Hitze noch sämig einkochen lassen. 8. Das Fleisch in Scheiben schneiden und servieren.
BEILAGE: Kartoffel- oder Semmelknödeln
INFO: «Boeflamott» ist ein kulinarisches Überbleibsel aus der französischen Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte auch den Namen der köstlichen Speise «Boef à la mode» ins Bayerische.
HINWEIS: Bevorzugen Sie für dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes, marmoriertes Ochsenfleisch. Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut schliessendem Deckel nimmt. Der Topf darf nicht zu gross sein, da sonst zu viel Flüssigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das Pürieren des mitgeschmorten Gemüses bekommt die Sauce die wünschenswerte sämige Konstanz. Auf die früher übliche Einbrenne kann man so verzichten.
GETRÄNKEEMPFEHLUNG: Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein 92er Würzburger Pfannenberg aus dem Weingut Bürgerspital in Würzburg. Natürlich war und ist es in Bayern üblich, zum «Boefflamott» Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.
