4 Eier 2 EL Pecorino, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl, extra vergine 200 g Scamorzakäse 1 Handvoll Petersilienblätter, fein gehackt 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt 100 g durchwachsener Speck oder Schinkenspeck, fein gehackt 4 Kalbsschnitzel à ca. 120 g, kalt abgewaschen und trockengetupft 4 - 8 Mangoldblätter, gewaschen und trockengetupft 4 Scheiben roher Schinken 1 Glas trockener Weisswein etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe ------------------------------ AUSSERDEM Küchengarn
1. Die Eier in einer Schüssel mit Pecorino, Salz und Pfeffer verquirlen. 2. In einer kleinen Pfanne jeweils 1 EL Öl erhitzen und nacheinander aus dem Teig 4 Eierkuchen, ungefähr in Schnitzelgrösse, backen. 3. Den Scamorzakäse in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Schnitzel vorsichtig zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausklopfen (nicht zerreissen). 4. Jedes Schnitzel mit jeweils 1 Eierkuchen, 1 Scheibe Schinken, 1 - 2 Mangoldblättern und den Scamorzascheiben belegen. Die Fleischscheiben fest zusammenrollen und mit Küchengarn zu Rouladen binden. 5. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Speck und Petersilie darin andünsten. Die Rouladen zufügen, ebenfalls anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen und ca. 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Wenn nötig etwas Brühe nach giessen. 6. Auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten.
BEILAGE: Risotto oder Hausmachernudeln mit gerösteten Brotbrösel überschmelzt.
