FÜLLUNG 100 g mageres Kalbfleisch 50 g Speck 2 dünne Scheiben gepökelte Zunge 15 g getrocknete Pilze, in Wasser eingeweicht 1 Trüffel 1 Knoblauchzehe Petersilie, fein gehackt 1 Brötchen, in Milch eingeweicht 1 Ei 2 EL Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KALBSBRUST ca. 600 g Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten 100 g roher Schinken 50 g Butter Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Glas Rotwein wenig Fleischbrühe ------------------------------ AUSSERDEM Küchengarn
1. Das magere Kalbfleisch in wenig Butter erst allein und dann mit dem Speck, der Zunge, den vorher in Wasser eingeweichten Pilzen, der Trüffel, der Knoblauchzehe und der Petersilie anbraten. Das Ganze 2mal durch den Fleischwolf drehen. 2. Zu der Mischung das vorher in Milch eingeweichte Brötchen, das Ei, den geriebenen Parmesan, ausreichend Salz und Pfeffer geben und alles gut vermengen. 3. Die Füllung in die bereits vorbereitete und geöffnete Kalbsbrust füllen und dabei abwechselnd mit Schinkenscheiben schichten. Nun die Öffnung der Kalbsbrust zunähen und das Fleisch mit feinem Küchenzwirn binden, damit es die Form behält. 4. Die restliche Butter mit ein paar EL Öl in einer geeigneten Kasserolle anbraten. Die gefüllte Kalbsbrust hineingeben, salzen, pfeffern und kochen lassen. Dabei zunächst mit Wein, später mit Brühe begiessen und häufig wenden. 5. Man kann die Kalbsbrust auch im Ofen garen. 6. Mit der entfetteten Sauce servieren.
