4 Kalbskoteletts à je ca. 180 g 2 Knoblauchzehen, geschält 8 Salbeiblätter 2 Rosmarinzweige ½ TL Salz 1 Flasche Soave (Weisswein aus dem Veneto) ------------------------------ 20 g Bratbutter 4 Salbeiblätter 1 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe, gepresst 8 dl Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Koteletts in eine nicht zu grosse Porzellan- oder Glasschüssel geben. Knoblauch und mit 4 Salbeiblättern, 1 Rosmarinzweig und Salz dazugeben. Mit Wein auffüllen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Im Kühlschrank 24 - 48 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Koteletts aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 3. Marinade durch ein Sieb abgiessen und auffangen. 2 dl abmessen. Knoblauch beiseite legen, Kräuter entsorgen. Restliche Salbeiblätter und Rosmarinnadeln fein schneiden. 4. Backofen auf 80 Grad vorheizen; in der Mitte ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben. 5. Koteletts in heisser Bratbutter in einer hohen, weiten Bratpfanne auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Kräuter beigeben, Knoblauch direkt dazupressen und beides kurz mitbraten. 6. Mit 2 dl Marinade ablöschen und mit Milch aufgiessen. Einmal aufkochen. Zurückhaltend salzen und pfeffern. 7. Koteletts herausheben und sofort auf das vorbereitete Blech in den vorgeheizten Ofen geben. 45 - 60 Minuten sanft garen. 8. In der Zwischenzeit die Sauce in eine Saucenpfanne giessen und bei grosser Hitze auf 3 dl sämig einkochen (sie flockt aus). Gegen Schluss mit dem Stabmixer glatt aufschlagen. Abschmecken. 9. Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der kochend heissen Sauce umgiessen. 10. BEILAGE: Festkochende Kartoffeln ungeschält vierteln. In einer ofenfesten Form mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im 220 Grad heissen Ofen 30 Minuten backen. Ofen auf 80 Grad zurückschalten. Koteletts einschieben und neben den Kartoffeln garen. Während der letzten 15 Minuten eine Hand voll schwarze Oliven mitbacken. Nach dem Garen der Koteletts Ofen auf 220 Grad erhitzen. Kartoffeln heiss werden lassen.
