500 g weisser Spargel 2 EL Butter 1 EL Zucker 1½ l Wasser 2 gehäufte TL Speisestärke ½ Zitrone, Saft davon 2 Eigelb 100 g Sahne Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 100 g Crème fraîche 1 - 2 Msp Cayennepfeffer Zucker ------------------------------ GARNITUR Kerbelzweige zum Dekorieren
1. Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden und zur Seite legen. 2. Die Butter zerlassen und Spargelschalen und Spargelenden darin bei mittlerer Hitze andünsten. 1 EL Zucker darüber streuen und karamelisieren lassen. Salzen und das Wasser aufgiessen, offen 30 Minuten kochen lassen. 3. Alles in ein Sieb giessen, Sud auffangen und die Schalen ausdrücken. 4. Den Sud zusammen mit den Spargelstücken zurück in den Topf geben, aufkochen. Die Spargelstücke in ca. 8 - 10 Minuten bissfest garen. ½ der Spargelstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und beiseite legen. Sud und übrige Spargelstücke mit dem Stabmixer pürieren. Die Stärke mit dem Zitronensaft vermischen und in den Sud rühren, kurz aufkochen lassen. 5. Eigelbe mit der Sahne und etwas heisser Suppe verschlagen und unter die Suppe ziehen. Die übrigen Spargelstücke wieder zufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Muskat abschmecken. 6. Die Crème fraîche mit dem Cayennepfeffer verrühren, salzen. 7. Die Spargelsuppe mit dem Stabmixer aufschäumen und sofort in Teller füllen. Die Cayenne-Crème fraîche jeweils als Klecks in die Suppe setzen. Mit den Kerbelzweigen garnieren.
