Weisser Spargel mit Perlhuhnbrüstchen im Kräuterflädle
Perlhuhnbrust / Perlhuhnbrüstli / Kräuterflädli
Herkunft:
Süddeutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Federwild
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-05-07
Fleischlos:
Nein
700 g weisser Spargel 1 Zitrone 50 g Mehl 1 kleines Ei 1 dl Milch 1 EL gemischte Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel), fein gehackt 1 Schalotte, fein gehackt 2 dl Sylvaner 200 g Crème double 1 TL Kartoffelstärke 2 Perlhuhnbrüste 15 g Weissbrot ohne Rinde, gerieben 15 g Eigelb 1 TL Kerbel, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Zucker Butter Butterschmalz ------------------------------ AUSSERDEM Küchenbindfaden Gefrierbeutel
1. Den Spargel schälen, die Schalen mit ca. 2 l Wasser in einem grossen Topf aufsetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Schalen mit einer Drahtkelle entfernen und den Fond mit etwas Zitronensaft, 1 EL Butter, Zucker, Salz und Muskat kräftig abschmecken. Den Spargel mit einem Küchenbindfaden in 2 Bukette binden, im Spargelfond ganz langsam sieden lassen (ca. 25 Minuten), bis er durch und durch glasig ist. Spargel rausnehmen und mit einem Tuch abdecken. 2. Aus Mehl, Ei und Milch einen Flädleteig rühren, mit Salz abschmecken und die gemischten Kräuter untermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz 2 grosse Flädle ausbacken. 3. Die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Silvaner und 2 dl Spargelfond auffüllen, auf ½ einkochen lassen und mit Crème double auffüllen. Die Kartoffelstärke mit etwas Spargelfond auflösen und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit einem Pürierstab aufmixen und passieren. 4. Die Flädle auslegen, vorne und hinten gerade schneiden. 5. Haut und Knochen der Perlhuhnbrust entfernen, die Brust mit einem Schmetterlingsschnitt fast halbieren, aufklappen und zwischen einem Gefrierbeutel gut plattieren. Je 1 Brust auf 1 Flädle legen, 1 EL Butter schaumig schlagen, Weissbrot, Eigelb und Kerbel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Perlhuhnbrust streichen. Jeweils ein Spargelbukett auflegen, die Spitzen rausstehen lassen, Bindfaden entfernen und fest einrollen. 6. Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen, die Päckchen ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. 7. Die Sauce aufschäumen. Die Spargelroulade einmal durchschneiden und auf dem Saucenspiegel anrichten. Mit Kerbel ausgarnieren.
REZEPT: Peter Auer, Hotel «Adler», D-71679 Asperg. Webseite
