2 kg Entenknochen 2 dl Traubenkernöl 2 Karotten 2 Zwiebeln 2 Schalotten 1 Petersilienstängel 1½ EL Tomatenpüree 200 g Champignons 6 dl Rotwein (Burgunder) Salz 20 Pfefferkörner wenig Thymian und Rosmarin 2 l weisser Geflügelfond 100 g frische kalte Butter
1. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die gehackten Entenknochen darin anbräunen. Das Gemüse in Würfel schneiden, beigeben und kurz mitdünsten. Das Tomatenpüree und die in Scheiben geschnittenen Champignons beigeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, leicht reduzieren, salzen, die zerdrückten Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin beigeben. Sorgfältig umrühren, damit sich alles vom Boden löst, und in einen grossen Topf umfüllen. 2. Mit dem Geflügelfond auffüllen und rund 5 Stunden leicht köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen. 3. Durch ein Tuch passieren und entfetten. Die kalte Butter à la minute einrühren, nochmals abschmecken und in fest verschliessbare Behältnisse einfüllen.
HINWEIS: Ergibt ca. 2½ l Der Fond hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen oder lässt sich auch gut portionenweise einfrieren.
