1½ kg Fischgräten und -gerippe 600 g Geflügelkarkassen ½ Stangensellerie 150 g Karotten 150 g Lauch 2 grosse Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Thymianzweig ½ Lorbeerblatt, frisch 1 Bund Petersilienstiele 1 EL Tomatenmark 2 Tomaten ½ TL Pfefferkörner, weiss, zerdrückt 1 EL Meersalz 2 Msp. Cayennepfeffer ½ l Weisswein 1 l Geflügelfond 2 l Wasser
1. Die Fischgräten und -gerippe ebenso wie die Geflügelkarkassen klein schneiden und mit kaltem Wasser gut spülen. Das Gemüse grob schneiden. 2. Die Schalotten mit den Kräutern in einem Topf ohne Fett etwas andämpfen, so dass sie keine Farbe annehmen. Die Geflügelkarkassen und Fischgräten zusammen mit dem Tomatenmark, den fein gehackten Tomaten, dem Knoblauch und den Gewürzen dazugeben, mit Weisswein ablöschen und leicht reduzieren. Dann mit Geflügelfond und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Immer wieder gut abschäumen. 3. Anschliessend alles durch ein Sieb passieren und fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
HINWEIS: Ergibt ca. 2 l Fond Der Fond hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
