1½ kg Schweinsschulter, gesalzen, mit Schwarte, ohne Bein 1½ kg Schweinswädli (Haxe), ohne Knochen ½ Rindszunge, gesalzen 250 g Zwiebel, Karotten und Lauch, gemischt 1 Lorbeerblatt 1 Nelke Salz wenig Hühnerbouillonpulver ¾ dl Cognac ½ dl Portwein 1 dl Sherry je ¼ rote, gelbe und grüne Peperoni (Paprika), entkernt und in kleine Würfelchen (Brunoise) geschnitten 150 g Cornichons, fein geschnitten 20 Blatt Gelatine Salate, nach Belieben Balsamicovinaigrette etwas Schalotte, fein gehackt
VORBEREITUNG 1. Schweinsschulter, Wädli und Rindszunge zusammen mit dem klein geschnittenen Gemüse, Lorbeerblatt und Nelke in leicht gesalzenem und mit wenig Hühnerbouillonpulver verfeinertem Wasser (ca. 2 l) gar kochen. Absieben und den Kochsud beiseite stellen. 2. Lorbeerblatt und Nelke entfernen, das Gemüse und das Fleisch in kaltem Wasser abkühlen. 3. Das Fleisch in Streifen und anschliessend blättrig fein schneiden. Von Cognac, Portwein und Sherry jeweils die halbe Menge abmessen. Das klein geschnittene Fleisch und Gemüse darin rund 12 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 4. Den zur Seite gestellten Fleischkochsud auf ca. 1¼ l einkochen. 5. Die Peperoni entkernen und in kleine Würfelchen, die Cornichons fein schneiden, beides in den Sud geben und so lange darin ziehen lassen, dass sie noch knackig sind. Das Fleisch und das Gemüse beigeben und kurz auf den Siedepunkt bringen. Den restlichen Cognac, Portwein und Sherry zugeben und abschmecken. Vom Feuer nehmen. 6. Die Gelatineblätter kurz in kaltes Wasser einlegen, gut ausdrücken und darunter mischen. Alles leicht auskühlen lassen und gleichmässig in Aluschalen füllen. Einige Stunden in den Kühlschrank stellen. 7. Zum Servieren den Schwartenmagen aus der Aluschale stürzen, in Scheiben schneiden und mit einem kleinen Salatbouquet auf Tellern anrichten. Mit Balsamico-Vinaigrette und fein gehackter Schalotte garnieren.
HINWEIS: Ergibt 20 Portionen. Des Aufwandes wegen lohnt es sich, von dieser Spezialität eine grössere Menge zuzubereiten. Sie kann vakuumiert gut 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
