4 Förmchen Butter für die Förmchen ------------------------------ SPARGELFLAN 200 g grüne Spargelspitzen 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker wenig Muskatnuss, frisch gerieben ½ l Vollrahm 1 Ei Butter zum Ausstreichen der Förmchen ------------------------------ SALAT 12 mittelgrosse weisse Cavaillon-Spargeln 12 mittelgrosse grüne Spargeln 2 EL Zucker 1 EL Salz 80 g frische Butter ------------------------------ SALATSAUCE 2 EL Chiliessig 2 Eigelb ½ dl Vollrahm 1 Prise Salz 1 Msp Senf wenig Pfeffer aus der Mühle 2 EL Sonnenblumenöl
1. Für den Flan die Spargelspitzen waschen, fein schneiden und in der Butter kurz dünsten. Leicht würzen, mit dem Vollrahm aufgiessen und weich kochen. Im Mixer pürieren, das Ei darunter mixen und die Masse durch ein feines Sieb streichen. 2. In die gebutterten Förmchen füllen. Die Förmchen in einer hohen Gratinform in ein Wasserbad stellen und im auf 150 - 160 Grad vorgeheizten Backofen rund 25 Minuten ziehen lassen. 3. Inzwischen für den Salat die Spargeln gut schälen, das heisst so lange, bis Saft austritt. 4. Die Schalen mit ca. 2 l Wasser zu einem kräftigen Fond kochen. Zucker, Salz und Butter beigeben. Die Spargelschalen entfernen und die Spargeln im Fond bissfest kochen. 5. Für die Salatsauce sämtliche Zutaten gut mixen. 6. Die Spargeln noch warm auf Tellern schön anrichten. Den Flan in die Mitte der Teller geben und die Salatsauce über die Spargeln träufeln.
MEIN TIPP: Den Spargelflan serviere ich auch gerne zu Milchlamm oder zu Fisch.
