Wildlachsschnitzel mit grünem Spargel an Champagnerschaum
Grüner Spargel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Tschudi, Rosa
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-04-15
Fleischlos:
Ja
20 grüne Spargeln etwas Salz 1 EL Zucker 20 g frische Butter ------------------------------ 800 g Lachs, in Schnitzel à je ca. 200 g geschnitten Gewürzmischung 40 g Bratbutter 1 rote Peperoni (Paprika) 10 g frische Butter 1 Prise Cayennepfeffer 2 dl Champagner 1 dl Vollrahm 2 dl Rahm, geschlagen 1 Prise Zucker 1 EL Noilly Prat oder sehr trockener Weisswein ------------------------------ GARNITUR etwas Basilikum
1. Die Spargeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem Zucker und der Butter so weich kochen, dass sie noch einen angenehmen Biss haben. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und auf ein sauberes, trockenes Tuch legen. Den Spargelkochfond für die Sauce beiseite stellen. 2. Die Lachsschnitzel mit der Gewürzmischung würzen. ½ der Bratbutter erhitzen und die Schnitzel beidseitig leicht anbraten, so dass sie rosa sind. 3. Die Peperoni entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. In leicht gesalzenem Wasser blanchieren, bis sie weich sind. In Eiswasser abschrecken, dann im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Zurück in die Pfanne geben, mit Butter, Cayennepfeffer und Gewürzmischung abschmecken und warm stellen (das Peperonipüree darf aber nicht mehr kochen). 4. In der Pfanne, in der die Lachsschnitzel gebraten wurden, die restliche Bratbutter erhitzen, 1 dl vom Spargelkochfond und ½ des Champagners beigeben und leicht einköcheln, dann den Vollrahm darunter mischen und nochmals leicht aufkochen. Den Schlagrahm mit einem Schwingbesen tüchtig darunter schlagen, so dass eine schaumige Sauce entsteht. Den restlichen Champagner, den Zucker und den Noilly Prat untermischen und wenn nötig mit Gewürzmischung nachwürzen. 5. Die Spargeln im restlichen Kochsud nochmals erwärmen, herausheben und schön auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lachsschnitzel auf die Spargeln legen, mit dem Champagnerschaum überziehen und das Peperonipüree tropfenweise darüber verteilen. Mit Basilikum garnieren.
