800 g Wolfsbarsch (Loup de mer), vom Fischhändler in 4 Portionenstücke geschnitten 10 Fenchelknollen 200 g Gartenerbsen (frisch oder tiefgefroren) 30 g frische Butter 1 dl Vollrahm ½ dl geschlagener Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Bratbutter. 1 Prise Zucker 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1. Die Fenchelknollen putzen, das Kraut für die Garnitur beiseite legen. Den Fenchel in Streifen schneiden und in Salzwasser weich kochen. ½ davon pürieren und durch ein Sieb streichen, die andere Hälfte zur Seite stellen. 2. Die Gartenerbsen ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten, und anschliessend ebenfalls pürieren und zur Seite stellen. 3. Etwas Butter schmelzen und darin das Fenchelpüree erhitzen. Etwas Vollrahm dazugeben und abschmecken. Zum Schluss etwas geschlagenen Rahm unterziehen. 4. Den Wolfsbarsch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und auf beiden Seiten würzen. 5. In der heissen Bratbutter beidseitig hellbraun braten. 6. Die Fenchelstreifen in der restlichen Butter sautieren und würzen. Das Erbsenpüree erwärmen und mit Zucker und Muskatnuss abschmecken. 7. In der Mitte der vorgewärmten Teller die Fenchelstreifen anrichten und die Fische 8. darauf legen. Rundherum mit einem Teelöffel das Fenchelpüree verteilen. Das Erbsenpüree tropfenweise schön auf dem Fenchelpüree verteilen. Mit Fenchelkraut garnieren und sofort servieren.
