4 Savarinförmchen (von ca. 8 cm Ø) Butter für die Förmchen ------------------------------ 4 l Gemüsefond 48 grosse Süsswasserkrebse (Écrevisses), ca. 800 g - 1 kg 1 Rezeptmenge Fischfarce ------------------------------ SAFRANSAUCE 1 Karotte ½ Stange Lauch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe ½ Bund Petersilie 1 Thymianzweig ½ dl Traubenkernöl 1 TL Tomatenpüree 10 zerdrückte Pfefferkörner 2 dl Weisswein ½ dl Fischfond 2 EL Noilly Prat oder sehr trockener Weisswein 2 EL Cognac ½ dl Portwein Gewürzmischung 1 Prise Zucker ¼ l geschlagener Rahm 1 gute Msp Safranfäden ------------------------------ 200 g ausgelöste Kerne von Dicken Bohnen (Saubohnen) 20 g Butter ------------------------------ GARNITUR Kerbel
1. Den Gemüsefond aufkochen und die Krebse darin 2 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen. 2. Die Krebsschwänze ausbrechen, die Därme entfernen. Die Krebse beiseite stellen. 3. Die Fischfarce zubereiten. 4. Für die Sauce die Krebskarkassen waschen und zerhacken. Alles Gemüse klein schneiden, die Kräuter hacken. 5. In einer grossen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Das Gemüse und die Kräuter mit dem Tomatenpüree, den Pfefferkörnern und den Krebskarkassen beigeben und etwas dünsten, mit Weisswein und Fischfond ablöschen und ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Durch ein feines Sieb in eine zweite grosse Pfanne streichen (den Siebinhalt wegwerfen). Die Sauce mit Noilly Prat, Cognac und Portwein aufschlagen, mit Gewürzmischung und Zucker abschmecken. Den geschlagenen Rahm und die Safranfäden darunter mischen und die Sauce schaumig schlagen. 6. Die Bohnenkerne blanchieren, enthäuten und für die Garnitur warm stellen. 7. Die Savarinförmchen ausbuttern und mit der Fischfarce jeweils bis zum Rand füllen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten garen. 8. Die Flusskrebse nochmals kurz in heissem Gemüsefond aufwärmen. 9. Die fertigen Savarins in die Mitte von vorgewärmten Tellern stürzen und die Flusskrebse darum herum legen. Mit den kleinen Scheren und den Bohnen schön garnieren. Rundherum die schaumig geschlagene Safransauce verteilen und alles mit Kerbelblättchen ausgarnieren.
BEILAGE: Ein zwar etwas aufwändiges, aber herrliches Gericht, zu dem sowohl Reis wie auch Kartoffelpüree ausgezeichnet passen.
