Gebratene Zanderfilets auf Gemüse mit Rosmarinsauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Tschudi, Rosa
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-04-15
Fleischlos:
Ja
4 Kohlrabi 4 Karotten 2 Zucchetti 800 g Zanderfilets Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Rosmarinzweig ------------------------------ ROSMARINSAUCE 2 dl Rotwein 3 dl brauner Kalbsfond etwas Zucker 30 g kalte Butter 2 Rosmarinzweiglein 30 g Bratbutter 40 g Butter fürs Gemüse ------------------------------ GARNITUR 4 Rosmarinzweiglein, kurz geschnitten
1. Das Gemüse waschen und rüsten. Von 2 Karotten und 2 Kohlrabi mit einem Kugelausstecher grössere und kleinere Kugeln ausstechen. Die Zucchetti und die restlichen Karotten und Kohlrabi in möglichst gleichmässige Stängelchen schneiden. 2. Alles Gemüse in leicht gesalzenem Wasser gar kochen; es sollte aber noch einen schönen Biss haben. In Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen. 3. Die Zanderfilets nach Geschmack salzen und pfeffern, mit Rosmarinnadeln spicken und so marinieren. 4. Den Rotwein leicht reduzieren, den Kalbsfond dazugiessen, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und nochmals etwas einköcheln. Dann die kalte Butter vorsichtig einschwingen, die fein gehackten Rosmarinnadeln beifügen und die Sauce warm stellen. 5. In der erhitzten Bratbutter die Zanderfilets auf bei den Seiten kurz goldbraun braten. 6. Das Gemüse in frischer Butter nochmals kurz dünsten und abschmecken. 7. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Filets darauf verteilen und mit Rosmarinzweiglein garnieren. Die Sauce löffelweise über das Gemüse verteilen.
BEILAGE: Zu diesem Gericht passt ausgezeichnet Kartoffelstock.
