3 Karotten 1 Stange Lauch 1 Kohlrabi 100 g Wildspargeln ------------------------------ 4 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) à je ca. 180 g Gewürzmischung 40 g Bratbutter ½ dl Noilly Prat 3 dl Gemüsefond Salz 40 g kalte Butter für die Sauce ------------------------------ 30 g Butter für das Gemüse 100 g Brunoise mit Peperoni ------------------------------ GARNITUR einige Schnittlauchröllchen
1. Alles Gemüse waschen, rüsten und in schöne kleine Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser knackig kochen. Die Spargeln nur für ca. 2 Minuten dazugeben. Alles zusammen in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen. 2. Die Fischfilets würzen und in der erhitzten Bratbutter beidseitig saftig braten, aus der Pfanne heben und warm stellen. 3. Das verbliebene Bratfett abgiessen, den Fond mit dem Noilly Prat ablöschen, leicht reduzieren, dann den Gemüsefond zugeben und nochmals leicht reduzieren. Abschmecken und die kalte Butter unterschwingen. 4. Das Gemüse in Butter nochmals kurz erhitzen, würzen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Felchenfilets in der Mitte der Teller anrichten und mit der Sauce überziehen. Zuletzt die Brunoise darüber verteilen und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
