Entrecôtes doubles mit Schalottensauce und Saisongemüse
Entrecôte double / Zwiebelsauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Tschudi, Rosa
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-04-15
Fleischlos:
Nein
800 g Entrecôte, in 2 Stücken à je ca. 400 g Gewürzmischung 4 Köpfe Broccoli 4 kleine Karotten 1 Kohlrabi 300 g kleine Bohnen 4 kleine Maiskolben 40 g Bratbutter für das Fleisch 1 dl Rotwein 1 dl Portwein ½ Rezeptmenge Schalotten-Confit 30 g kalte Butter 20 g frische Butter für das Gemüse ------------------------------ Kräuter als Garnitur
1. Die Entrecôtes 1 Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Gewürzmischung marinieren. 2. Alles Gemüse waschen, den Broccoli in kleine Röschen teilen, Karotten und Kohlrabi klein schneiden, die Bohnen rüsten und alles in leicht gesalzenem Wasser knackig garen. In Eiswasser abschrecken. 3. Die Entrecôtes in heisser Bratbutter beidseitig goldbraun braten, dabei immer wieder mit Bratbutter übergiessen, herausnehmen und warm stellen. 4. Das Bratfett abgiessen, den Fond mit Rotwein und Portwein ablöschen und ein wenig einkochen, das Schalotten-Confit untermischen und alles rund 7 Minuten reduzieren. Die kalte Butter darunter schwingen. 5. Das gut abgetropfte und mit Gewürzmischung gewürzte Gemüse in Butter erhitzen und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Fleischstücke in Scheiben schneiden und schön neben dem Gemüse anrichten. Mit dem Schalotten-Confit überziehen und mit Kräutern garnieren.
BEILAGE: Dazu passen Kartoffelcrêpes, Kartoffelstock oder feine Nudeln. Es kann auch eine andere Sauce dazu serviert werden.
