Bresse Tauben mit karamellisierten Birnen und Portojus
Bressetauben / Caramelisiert / Portosauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Tschudi, Rosa
Kategorie:
Tauben
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-04-15
Fleischlos:
Nein
4 Bressetauben, pfannenfertig Gewürzmischung 60 g Bratbutter 8 Birnen 40 g frische Butter 50 g Zucker 1 Zitrone, Saft davon ½ dl Williamsschnaps 1 dl sehr trockener Weisswein ------------------------------ 2 dl Entenfond 3 dl Portwein 1 Prise Zucker 20 g Butter für die Sauce einige Zitronenmelisseblätter
1. Die Tauben gut würzen und mit etwas Butter bestreichen. In der erhitzten Bratbutter rundherum anbraten und anschliessend im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 8 - 10 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen. 2. Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Mit Butter und Zucker karamellisieren, mit Zitronensaft, Williams und Weisswein ablöschen und weich kochen. Warm stellen. 3. Den Entenfond mit dem Portwein, Zucker und etwas Gewürzmischung vermengen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss die kalte Butter darunter schwingen. 4. Brust und Schenkel der Taube abtrennen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Birnenstücklein garnieren und löffelweise mit Portweinjus beträufeln. Mit Zitronenmelisseblättern ausgarnieren.
MEIN TIPP: Dieses Gericht lässt sich auch sehr gut zu einem feinen Salat abwandeln. Dazu die Brüste in feine Scheiben schneiden, auf Salatblätter legen, mit den Birnenstücklein garnieren und mit einer Sherryessig-Vinaigrette und Portweinjus überziehen.
