GEMÜSE 150 g Maiskölbchen 150 g Broccoli Salz 150 g Blumenkohl 1 rote Paprika (ca. 150 g) 1 gelbe Paprika (ca. 150 g) 150 g Zucchini 150 g Austernpilze ------------------------------ KRÄUTER-ZABAIONE 50 g Schalotten 6 weisse Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 2 Estragonzweige 1 dl Weisswein 1 Ei 3 Eigelbe 1½ dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft davon Zucker ------------------------------ BACKTEIG 250 g Mehl 2 Eigelb 150 g Speisestärke Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Parmesan, frisch gerieben Öl zum Ausbacken
1. Die Maiskölbchen, Broccoli und Blumenkohl putzen und in Röschen zerteilen. Paprika schälen, vierteln, entkernen und in grosse Stücke schneiden. Zucchini in grosse Scheiben schneiden. Austernpilze putzen und evtl. halbieren. 2. Maiskölbchen, Broccoli, Blumenkohl nacheinander in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abtropfen und trockentupfen. 3. Für die Kräuter-Zabaione die Schalotten fein würfeln und mit Pfefferkörnern und Kräutern in Weisswein 5 Minuten einkochen. 4. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb in einen Schneekessel giessen. Mit Eigelb und Ei über Wasserbad schaumig aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, weiterschlagen. 5. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Warm stellen. 6. Für den Backteig 150 g Mehl, Stärke, Eigelb und 2½ eiskaltes Wasser mit einem Schneidestab zu einem glatten Teig verrühren. Salzen, pfeffern, Parmesan unterheben. Das Öl auf 160 Grad erhitzen. Gemüse durch das Mehl ziehen, in den Backteig tauchen und im Öl portionsweise ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Mit der Kräuter-Zabaione servieren.
