1 Kasten- oder Terrinenform ------------------------------ 500 g Fleischknochen ½ TL weisse Pfefferkörner 500 g Tafelspitz (Huftdeckel) 1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt 1 Knoblauchzehe 2 EL feine Karottenwürfel 2 EL feine Selleriewürfel 2 EL feine Lauchwürfel 10 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Klarsichtfolie ------------------------------ KALTE KRÄUTERSAUCE 1 Ei 1¼ dl Sonnenblumenöl 1¼ dl Gemüsebrühe 1 EL Essig 1 EL scharfer Senf ½ Bund Blattpetersilie, grob gehackt ½ Bund Schnittlauch, grob gehackt ½ Bund Estragon, grob gehackt Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Gewaschene Knochen und Pfefferkörner in einem grossen Topf mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, nach ca. 5 Minuten den Schaum abschöpfen. 2. Das Fleisch abspülen und in die kochende Flüssigkeit geben. Die Hitze reduzieren, dass die Brühe nur noch simmert. Das Ganze ca. 1 Stunde garen, dann grob gewürfeltes Suppengrün und Knoblauch zugeben und weitere 30 Minuten garen. 3. Das weich gekochte Fleisch herausnehmen, in kaltes Salzwasser legen und auskühlen lassen. 4. Die Brühe passieren, auf ½ l einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 5. Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden. 6. Die Kasten- oder Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. 7. Das fein gewürfelte Gemüse in der eingekochten Brühe 5 Minuten weich kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heissen Brühe auflösen. 8. In die Kastenform abwechselnd eine Schicht Fleisch und Gemüsegelée füllen. Die Form abdecken und über Nacht gut kühlen. 9. Tafelspitzgelée aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit der kalten Kräutersauce anrichten. 10. KALTE KRÄUTERSAUCE: Das Ei mit Sonnenblumenöl, Gemüsebrühe, Essig, Senf, Petersilie, Schnittlauch und Estragon in einen Mixer geben und gut pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer die Salatsauce abschmecken. Sie sollte dick und crèmig sein, wenn sie zu dünn ist, muss noch etwas Öl untergemixt werden.
HINWEIS: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel. Das magere, hochwertige Fleisch ist das Schwanz-Eckstück des Rindes.
