Weisser Spargel an Tomaten-Frühlingszwiebelvinaigrette
Tomatenvinaigrette
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Schweizer Familie
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-05-15
Fleischlos:
Ja
3 kg weisse Spargeln 20 kleine Kartoffeln aus neuer Ernte 300 g Strauchtomaten 100 g frische italienische Petersilie 100 g Grün von Frühlingszwiebeln 2 Schalotten 100 g Butter 1 dl milder Sherryessig 2 dl kaltgepresstes Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
1. Spargeln unter fliessendem Wasser kurz waschen. Anschliessend vom Kopf her nach unten sauber schälen und Enden abschneiden. 3 l Wasser, 200 g Zucker, 100 g Salz und 50 g Butter zum Kochen bringen. Geschälte Spargeln dazugeben und unter dem Siedepunkt 10 - 15 Minuten garen. 2. Kartoffeln gut waschen, mit der Schale in leichtem Salzwasser rund 20 Minuten weich kochen (besser: dämpfen). Wasser abschütten. 3. Kartoffeln in Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen. 4. Tomaten halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken. Das Grüne der Frühlingszwiebeln waschen und in feine Streifen schneiden. Schalotten fein hacken. 5. In eine Pfanne den Essig geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Olivenöl langsam dazugeben. Vinaigrette unter ständigem Rühren auf 40 Grad erwärmen. Tomaten, Schalotten, Petersilie und Zwiebelgrün dazugeben. 6. Lauwarme Spargeln auf Küchenpapier abtropfen, anrichten und mit einem Teil der warmen Vinaigrette nappieren. Mit den Bratkartoffeln garnieren. Restliche Vinaigrette separat dazu servieren.
REZEPT: Mike und Ralf Thomas, Gasthaus «zum Kreuz», 6383 Dallenwil/NW. Webseite
