250 g Rindsfilet im Ganzen Balsamico Olivenöl Pfeffer aus der Mühle Salatblätter und Eierschwammerln (Pfifferlinge) zum Garnieren ------------------------------ BRIESKNÖDERLN 200 g Kalbsbries 80 g Eierschwammerln 1 EL Butter zum Dünsten 1 EL zerlassene Butter 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl, Ei und Brösel zum Panieren Backfett
1. Das Fleisch mit Klarsichtfolie eng umwickeln und einfrieren. Nur so kann es dann dünn aufgeschnitten werden. 2. Das Bries in kaltem Wasser zustellen, aufkochen lassen und abseihen. Noch im warmen Zustand enthäuten und zuputzen. Anschliessend noch einmal in siedendem Salzwasser aufsetzen und 20 Minuten kochen. 3. In der Zwischenzeit die Eierschwammerln putzen, hacken und in Butter dünsten. 4. Das gekochte Bries hacken, mit den Eierschwammerln, zerlassener Butter, Petersilie und Gewürzen gut vermengen und ca. 1 cm dick auf ein Backblech streichen. Mindestens 2 Stunden gekühlt ziehen lassen. 5. Aus der gekühlten Masse Knöderln formen, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und goldbraun backen. 6. Das gefrorene Rindsfilet am besten mit Hilfe einer Schneidemaschine hauchdünn schneiden und auf 4 Tellern verteilen. 7. Mit Balsamicoessig, Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer marinieren. Anschliessend etwas rasten lassen, damit das Fleisch nicht gefroren zu Tisch kommt. 8. Die Knöderln mit einem mariniertem Salatblatt auf dem Carpaccio anrichten und mit frischen kleinen Eierschwammerln garnieren.
