4 mittlere Seezungenfilets (Sole) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Zitronensaft -------------------------- SAUCE 250 g Rhabarber 1 Schalotte 20 g Zucker 20 g Butter (1) 1 dl Weisswein 2 dl Fischfond 80 g Butter (2) Salz, Pfeffer aus der Mühle --------------------------- ZUM FERTIGSTELLEN 2 EL geröstete Pinienkerne
1. Die Fischfilets der Länge nach so halbieren, dass das breite Ende noch 2 cm zusammenhält. Jedes Filet zu einem Zöpfchen schlingen; Enden nach unten einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In einen bebutterten Siebeinsatz legen. 2. Den Rhabarber rüsten und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. 3. Zucker und Butter (1) in eine Pfanne geben und zu hellbraunem Caramel schmelzen. Schalotten und Rhabarber beigeben, sorgfältig im Caramel wenden. Mit dem Weisswein und dem Fond ablöschen. Auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. 4. Inzwischen die Fischzöpfchen zugedeckt über dem aufsteigenden Dampf je nach Grösse während 5 - 8 Minuten gar ziehen lassen. 5. Die Butter (2) in Stücken in die leicht kochende Sauce geben und unter kreisendem Drehen der Pfanne einziehen lassen. Würzen. 6. Die Seezungenzöpfchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen. Mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.
