Gebackene Rehschnitzel auf roh mariniertem Rotkohlsalat
Rotkabissalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Reh
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-11-21
Fleischlos:
Nein
REHSCHNITZEL 4 dünne Scheiben Rehfleisch aus der Oberschale á je ca. 100 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 100 g Weißbrot 4 Petersilienzweige 3 Majoranzweige 1 Rosmarinzweig 4 Thymianzweige 2 Eier 1 EL geschlagene Sahne 40 g Mehl 120 g Butterschmalz Salz ------------------------------ ROH MARINIERTER ROTKOHLSALAT 600 g Rotkohl Salz, Pfeffer 40 ml Haselnussöl 20 ml Balsamico 1 EL Zucker ½ EL Trüffelöl 1 EL Preiselbeeren a. d. Glas ------------------------------ GARNITUR Friséesalat Kerbel
1. REHSCHNITZEL: Das Rehfleisch mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Das Weißbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Petersilie, Majoran und Rosmarin waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Thymianblättchen abzupfen. 3. Die Brotwürfel in der Küchenmaschine fein mahlen und mit den Kräutern vermengen. 4. Die Eier mit der Sahne verquirlen. 5. Die Rehschnitzel in Mehl wenden, durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und in der Weißbrot-Kräuter-Mischung panieren. 6. Das Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. 7. ROH MARINIERTER ROTKOHLSALAT: Den Rotkohl vom Strunk und den äußeren Blättern befreien und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Haselnussöl marinieren und gut verkneten. 8. Den Salat mit Balsamico, Zucker, Trüffelöl und Preiselbeeren abschmecken und ca. ½ Stunde marinieren. 9. Die gebackenen Rehschnitzel auf dem Rotkohlsalat anrichten und mit Friséesalat und Kerbel garnieren.
