ENTENRILLETTES 1 Ente (z.B. St. Sever), (ca. 2 - 2½ kg) 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 2 EL schwarze Pfefferkörner 1 EL Korianderkörner 3 l Wasser 1 EL Salz 200 g Kochspeck, geräuchert je 8 Nelken und Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 20 g Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Salbei) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PFLAUMENCHUTNEY 500 g Pflaumen 2 Zwiebeln 4 Thymianzweige 2½ dl Apfelessig 100 g Rohzucker 1 TL Salz 4 Nelken 1 EL Korianderkörner Pfeffer aus der Mühle
1. ENTENRILLETTES: Ente innen und aussen kalt abspülen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Pürzel abschneiden. Flügel am mittleren Gelenk abtrennen. Ente mit der Geflügelschere von der grossen Öffnung her entlang des Brustbeins aufschneiden. 2. Ente links und rechts dem Rückenknochen entlang in Hälften teilen. Jede Hälfte diagonal zweiteilen. Zwiebeln und Knoblauch halbieren. Pfeffer und Koriander im Mörser etwas zerstossen. 3. Wasser in einer weiten, verschliessbaren Pfanne aufkochen. Entenviertel und restliche Zutaten bis und mit Kräuter dazugeben. Aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Verschlossen bei schwacher Hitze 3 - 3½ Stunden köcheln lassen. 4. Entenviertel und Speck behutsam herausheben (das Fleisch ist so weich, dass es leicht vom Knochen fällt). Abkühlen lassen. 5. Bouillon in eine andere Pfanne sieben und bei starker Hitze auf ½ einkochen lassen. 6. Warmes Fleisch (Entenviertel und Speck) mit den Händen gründlich von Haut, Knochen, Knorpeln und Gewürzresten befreien. Fleisch dabei grob zerzupfen und in eine Schüssel geben. 7. Fleisch mit einer Gabel durch Rühren und Drücken zerfasern. 3 - 4 dl warme Bouillon samt Fett nach und nach dazugiessen. Verrühren, bis eine geschmeidige Masse (Rillettes) entsteht. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 8. Rillettes in eine verschliessbare Form füllen. Glattstreichen. Mind. 4 Stunden durchkühlen lassen. Zum Servieren mit Löffeln oder dem Glaceportionierer zu Nocken formen. Mit Chutney servieren. 9. PFLAUMENCHUTNEY: Pflaumen halbieren, entsteinen und in Schnitze schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden. Thymianblätter hacken. Mit allen restlichen Zutaten bis und mit Koriander in eine Pfanne geben. 10. Bei schwacher Hitze unter zeitweisem Rühren ca. 1½ Stunden köcheln lassen, bis alles eine sämige Konsistenz hat. Mit Pfeffer abschmecken. Zum Servieren auskühlen lassen.
