FISCH 4 Regenbogenforellenfilets à je ca. 80 g Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1 EL Rapsöl zum Braten und als Würze 1 EL Haselnussöl ------------------------------ GEMÜSE 80 g Fenchel 80 g Kefen 40 g Erbsen, ausgelöst 60 g Pfälzerrüebli 8 kleine Karotten ½ dl Geflügelfond wenige Safranfäden (je nach Stärke) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Rapsöl 1 KL Schalottenwürfel ------------------------------ KNOBLAUCH/PERLZWIEBELN 12 Zehen Frühlingsknoblauch 8 Perlzwiebeln 2-mal 1 dl Kalbsfond 2-mal 20 g Zucker ------------------------------ GAUFRETTES 2 grosse, lange Kartoffeln Salz Rapsöl
1. GEMÜSE: Den Fenchel in Streifen schneiden. Die Kefen entfädeln. Den Knoblauch, die Perlzwiebeln, die Pfälzer und die Karotten schälen. 2. Knoblauch und Perlzwiebeln in kaltes Wasser legen. 3. Die Pfälzer und die Karotten in Scheiben schneiden. 4. Die Gemüse in viel sprudelnd kochendem, stark gesalzenem Wasser knackig blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen. 5. Die Kartoffeln schälen, auf der Mandoline in Gaufrettes (Gitter) hobeln und für einige Zeit in kaltes Wasser legen. 6. KNOBLAUCH/PERLZWIEBELN: Für beide einzeln den Zucker leicht karamellisieren und mit dem Kalbsfond ablöschen. 7. Die Zutaten darin bei mittlerer Temperatur ziehen lassen, bis sie weich sind. 8. Im warmen, nicht heissem Rapsöl die Schalottenwürfel anschwitzen. Zuerst den Fenchel, danach die Pfälzer, dann die Karotten, die Kefen und die Erbsen darin schwenken. Mit dem Fonds begiessen, den Safran dazugeben und ziehen lassen, bis der Saft ca. auf ½ verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. FISCH: Die Filets im Öl wenden, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite grillieren, beschwert mit einem Teller, damit sie flach bleiben. Kurz auf der Fleischseite bräunen, mit Rapsöl beträufeln und im 60 – 70 Grad warmen Ofen mit der Haut nach oben ziehen lassen. 10. GAUFRETTES: Die Kartoffelgitter trocknen, im 160 Grad heissen, frischen Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 11. Die Gemüse auf die Tellermitten verteilen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen. Dazu die Kartoffelgitter platzieren.
