Gebratene Käse-Quenelles auf Krautstiel mit Zitronenbutter
Käseklösschen / Mangold
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Käsegerichte
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-08-04
Fleischlos:
Ja
BERGKÄSE-QUENELLES 60 g Butter 2 Schalotten, grob gehackt je 2 EL Petersilie und Thymian, gehackt wenig Muskatnuss, frisch gerieben 200 g altbackenes Weissbrot, mit Rinde, gehackt 4 Eier 200 g Bergkäse (z.B. aus Uri), frisch gerieben ca. 2 dl warme Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter ------------------------------ ZITRONENBUTTER 50 g Butter 30 g Haselnüsse, grob gehackt 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 500 g Krautstiel, mit Blättern Zitronenzesten zum Garnieren
1. Für die Quenelles die Schalotten in der Butter dünsten. Vom Feuer nehmen, Kräuter, Muskatnuss, Brot, Eier und Käse beigeben. Alles gut vermischen und so viel Milch beifügen, dass die Masse gut formbar wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ruhen lassen. 2. Mit den Händen oder mit 2 Löffeln ovale Quenelles formen und in knapp kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, erkalten lassen und beiseite stellen. 3. Quenelles längs halbieren und in einer beschichteten Pfanne in der Bratbutter goldbraun braten. Warm stellen. 4. Für die Zitronenbutter die Butter schmelzen, Nüsse darin bräunen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. 5. Krautstiel in Blätter und Stängel trennen, in Stücke schneiden und separat in gesalzenem Wasser kochen. Wasser abgiessen, mischen und salzen. 6. Krautstiel auf vorgewärmten Tellern verteilen, Quenelles darauf anrichten. Die Zitronenbutter aufschäumen lassen und über Quenelles und Krautstiel verteilen. Mit den Zitronenzesten garnieren.
REZEPT: Rosemarie und Robert Infanger, Hotel Restaurant «Engelberg», 6390 Engelberg Webseite
