12 Scampischwänze 300 g Knollensellerie 1 grosse Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 Rosmarinzweig 2 EL Olivenöl (1) 250 g Risottoreis (Carnaroli, Vialone, Arborio) 1 dl Weisswein ½ dl Noilly Prat ca. 7 dl Gemüsebouillon 1 EL Olivenöl (2) 40 g Butter 1 Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1. Die Scampi schälen: Mit einer Küchenschere die Bauchhaut beidseitig einschneiden, die Schale etwas ausbrechen und das Fleisch sorgfältig herauslösen. Dann die Scampi dem Rücken entlang leicht einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Scampi unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2. Den Sellerie grosszügig schälen und in kleinste Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und fein hacken; ½ davon für die Zubereitung der Scampi beiseite legen. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein hacken und zum Knoblauch für die Scampi geben. 3. In einer mittleren Pfanne die erste Portion Olivenöl erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch andünsten. Die Selleriewürfel beifügen und je nach Grösse 5 - 8 Minuten mitdünsten. 4. Nun den Risottoreis dazugeben. Den Weisswein und den Noilly Prat beifügen und unter Rühren einkochen lassen. Dann nach und nach immer so viel Bouillon dazugiessen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Den Risotto auf kleinem Feuer während ca. 15 Minuten «al dente» garen. 5. Während der Risotto gart, eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die zweite Portion Olivenöl und die Scampi hineingeben und 20 Sekunden sehr heiss (!) anbraten. Dann die Hitze stark reduzieren und Knoblauch, Rosmarin, wenig Zitronensaft sowie ½ der Butter beifügen. Die Herdplatte ausschalten und die Scampi nur noch bei Resthitze durchziehen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Wenn der Risotto «al dente» ist, die restliche Butter sowie den Käse unterziehen und diesen mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Scampi mitsamt Jus darauf anrichten.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch für den Risotto 1 Knoblauchzehe sowie ½ dl Noilly Prat und zum Braten der Scampi 1 EL Olivenöl sowie 1 Knoblauchzehe verwenden. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für den Risotto 1 kleine Knoblauchzehe, ½ dl Weisswein und ¼ dl Noilly Prat und zum Braten der Scampi 1 EL Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe und 1 EL Butter verwenden.
