480 g Steinbuttfilet (Turbot), in Portionen à je ca. 60 g Olivenöl 4 Toastbrotscheiben 4 EL Butter 4 Thymianzweige, gehackt 600 g Kartoffeln, geschält, mehlig kochend Milch Vollrahm Muskat 8 frische Artischocken 1 Zitrone 4 Tomaten 1 Zwiebel, gehackt 2 EL Tomatenpüree 1 dl Hühnerbouillon
1. Toastbrotscheiben in kleiner Schüssel zu Brösel zerreiben. Mit zerlassener Butter und Thymianblättern vermengen. 2. Artischocken schälen, in Zitronenwasser legen, in Salzwasser 4 - 5 Minuten kochen. Böden halbieren, in kleine Scheiben schneiden. Tomaten enthäuten, vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden. 3. Zwiebel in Olivenöl andünsten, Tomatenpüree mitdünsten. Tomatenwürfel, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Bouillon zugeben, auf kleinster Garstufe während 30 Minuten köcheln. 4. Rohe Kartoffeln würfeln, im Salzwasser weich kochen, passieren, mit etwas warmer Milch nach und nach vermischen. Olivenöl, Salz, Pfeffer und zuletzt etwas Vollrahm zugeben, gut durchschlagen, bis die Mousseline schön luftig ist. Im Wasserbad warm stellen. Artischockenscheiben in Olivenöl anbraten, würzen, beiseite stellen. 5. Steinbuttfilets würzen, in Olivenöl auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf kleines Blech legen. Mit Thymianmasse dünn bedecken, vor dem Anrichten mit dem Ofengrill bei grosser Hitze leicht überbacken. Anrichten.
