Schweinsbraten mit lauwarmen Tomaten-Bohnenragout / Schweinscarré / Schweinskaree
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Schwein
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-08-05
Fleischlos:
Nein
TOMATEN-BOHNENRAGOUT 300 g getrocknete weisse Bohnen 70 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 rote Chilischote 1 grüne Chilischote 450 g Tomaten Zucker 5 Stiele glatte Petersilie 5 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 8 EL Geflügelfond 8 EL weisser Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ARISTA 3 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle 10 EL Olivenöl 800 g kleine mehlig kochende Kartoffeln 1 Stiel glatte Petersilie 2 kg Schweinscarréee mit Knochen (Fleisch im Stück auslösen lassen. Knochen vom Fleischer mitgeben lassen) ------------------------------ AUSSERDEM Küchengarn
VORBEREITUNG 1. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
ZUBEREITUNG 2. TOMATEN-BOHNENRAGOUT: Das Einweichwasser abgiessen. Bohnen mit frischem Wasser bei mittlerer Hitze 1 - 1½ Stunden köcheln lassen, bis sie weich sind. 3. In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. 4. Tomaten überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in ½ cm grosse Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Bohnen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen 5. Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark und eine Prise Zucker zugeben und ½ Minute mitrösten. Mit Fond und Essig ablöschen und 1x aufkochen lassen. Warme Bohnen, Chili und Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie zugeben. 6. ARISTA: Während die Bohnen kochen, für die Würzmischung des Arista die Knoblauchzehen fein hacken. Von den Rosmarinstielen 1 EL Nadeln abzupfen, fein hacken. Knoblauch und gehackten Rosmarin salzen und pfeffern und mit 5 EL Olivenöl verrühren. Das Fett vom Schweinscarréee mit einem scharfen, spitzen Messer 3 - 4 mm tief einschneiden. Fleisch salzen und pfeffern. Fleisch rundherum mit der Würzmischung einreiben. 7. Das gewürzte Fleisch mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf den Knochen legen. Die restlichen Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und alles mit Küchengarn auf dem Knochen festbinden. Das restliche Olivenöl erhitzen und den Braten mit der Fleischseite nach oben in den Bräter setzen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1 - 2, Umluft 150 Grad) 1½ Stunden braten. 8. Die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Nach 45 Minuten Garzeit die Kartoffeln zum Braten geben und die restlichen 45 Minuten mitgaren. Dabei mehrmals Braten und Kartoffeln mit dem austretenden Fleischsaft übergiessen.
ANRICHTEN 9. Schweinscarréee vom Knochen lösen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und dem Tomaten-Bohnenragout auf einer Platte anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern dekorieren und sofort servieren.
