10 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques), frisch (Bretagne oder Schottland) Salz 2 Randen, gekocht Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl und Balsamico zum Marinieren 50 Blätter von Brüsseler Endivien ½ dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker einige Spritzer Himbeeressig 10 Zweige frischer Kerbel
ZUBEREITUNG 1. Jakobsmuscheln öffnen, mit Speisemesser und Speiselöffel auslösen, Muskel und Coraille entfernen gut, waschen, mit Küchenpapier trocknen. 2. Randen rüsten und ausstechen und in schöne Scheiben schneiden, marinieren. 3. Bratpfanne erhitzen, Olivenöl beigeben und Brüsselerblätter mit Salz, Pfeffer und Zucker schön caramelisieren, mit Himbeeressig ablöschen. 4. Jakobsmuscheln in Olivenöl beidseitig goldbraun braten.
ANRICHTEN 5. 5 Brüsseler fächerartig auf den Teller geben, dann 3 Randenscheiben und Jakobsmuscheln darauf anrichten. 6. Wenig Fleur de sel und nochmals Olivenöl und Balsamico darauf geben. 7. Mit Kerbel und leerer Jakobsmuschelschale ausgarnieren.
