1 Terrinenform von 9 dl Inhalt ------------------------------ TERRINE 500 g Entenfleisch 170 g geräucherte Entenbrust zum Auslegen 60 g geräucherte Entenbrust in Brunoise 400 g Entenleber ½ dl Rahm 3 dl Porto 3 dl Madeira 20 g Pökelsalz Pfeffer aus der Mühle frischer Rosmarin, Salbei und Thymian Eis ------------------------------ APFELSALAT 4 mittelgrosse Äpfel 1 dl Rahm wenig Zitronensaft
1. Form mit dünngeschnittener Entenbrust auslegen. 2. Leber von Haut und Adern säubern und mit Porto, Madeira und den Kräutern einige Stunden marinieren. 3. Fleisch kurz anbraten und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolf drehen. 4. 100 g Leber durch ein Haarsieb streichen. 5. Das Fleisch in einer Schüssel auf Eis legen, die pürierte Entenleber und die Entenbrust-Brunoise daruntermischen. 6. Nach und nach den Rahm darunter schlagen, abschmecken und ein bisschen Marinade dazugeben. 7. Die in grobe Stücke geschnittene Entenleber darunter mischen. 8. In die Formen abfüllen, gut runterklopfen und 12 Stunden kühlstellen. 9. Im Wasserbad bei 90 Grad pochieren. 10. Während des Auskühlens pressen. 11. Für den Apfelsalat die Äpfel schälen, in Julienne schneiden, mit Zitronensaft und wenig Rahm vermischen, anrichten und servieren.
REZEPT: Leo Felber, Restaurant «Pony», 6019 Sigigen/LU
