SAUERKRAUT 20 g Butterschmalz 1 Zwiebel, geschält und in feine Streifen geschnitten 5 Knoblauchzehen, gehackt 250 g Sauerkraut 2 Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten 1½ dl Weisswein 3 dl Brühe 1 Nelke 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 Kartoffel, geschält 1 Apfel 150 g Speck ------------------------------ GEBRATENER SPANFERKELRÜCKEN 1 Msp Kümmel 5 Knoblauchzehen, geschält 2 Schalotten, geschält ½ EL Thymianblättchen Butterschmalz (ca. 200 g, je nach Grösse des Spanferkelrückens) Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle 1 Spanferkelrücken, küchenfertig 2 Karotten, geviertelt ¼ Sellerieknolle, geschält 1 Zwiebel, geschält 2 Rosmarinzweige 1½ dl Bier ------------------------------ GEBACKENE LEBERWURSTTASCHEN 20 g Speck, gewürfelt 1 Zwiebel, gewürfelt 20 g Butter 200 g grobe Leberwurst 2 Majoranzweige, gezupft und gehackt 4 EL geriebenes Weissbrot 1 Ei 16 Stück Wan-Tan-Teigblätter 1 Eigelb zum Bestreichen 300 g Butterschmalz
1. SAUERKRAUT: 20 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Das Sauerkraut und die Apfelwürfel beigeben, alles kurz andünsten und mit dem Weisswein und der Brühe aufgiessen. Die Gewürze in ein kleines Tuch wickeln und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und alles ca. 25 Minuten kochen lassen. 2. Die rohe Kartoffel und den ungeschälten Apfel hineinreiben und das Sauerkraut damit binden. Weitere 5 - 7 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. 3. Den Speck fein würfeln und sehr kross braten. Kurz vor dem Servieren unter das Kraut mischen. 4. GEBRATENER SPANFERKELRÜCKEN: Kümmel, Knoblauch, Schalotten und Thymian sehr fein hacken und mit Butterschmalz zu einer Paste verrühren, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. 5. Die Haut des Spanferkelrückens mit einem scharfen Messer einschneiden und mit der Gewürzpaste gut einreiben. Am besten über Nacht marinieren. 6. Den Spanferkelrücken mit der Marinade in eine Pfanne setzen. Karotten, Sellerie und Zwiebel grob würfeln, mit dem Rosmarin um den Rücken verteilen und das Ganze mit Bier übergiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 40 Minuten knusprig braten. 7. GEBACKENE LEBERWURSTTASCHEN: Den Speck und die Zwiebeln in der Butter goldbraun anbraten. Die Leberwurst mit der Speck-Zwiebelmischung, Majoran, Weissbrot und dem Ei verrühren. 8. Den Wan-Tan-Teig flach auflegen. Jeweils 1 EL Füllung auf die rechte Seite des Rechtecks geben. Die Ränder mit Eigelb bestreichen, die linke Seite überklappen und die Ränder fest andrücken. 9. Die Leberwursttaschen in heissem Butterschmalz goldbraun und kross ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
