1 gepökelte Schweinshaxe (Eisbein) 1 gepökelte und geräucherte Schweinsschulter (Schäufele) 500 g gepökelter Speck 500 g geräucherter Bauchspeck 2 kg frisches Sauerkraut 100 g Gänseschmalz 2 Zwiebeln, in Ringen 1 EL Wacholderbeeren 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 TL Thymian, getrocknet 1 Lorbeerblatt 1 TL Korianderkörner 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 Gewürznelke 5 dl trockener Weisswein 1 TL Salz 6 geräucherte Schweinswürstchen
VORBEREITUNG 1. Das gepökelte Fleisch über Nacht wässern.
ZUBEREITUNG 2. Das Fleisch knapp mit kaltem Wasser bedeckt ¾ Stunden köcheln lassen. 3. Das Sauerkraut im fliessenden Wasser abspülen, gut abtropfen. 4. In einem genügend grossen Gusseisentopf (mit Deckel) den Gänseschmalz schmelzen. Die Zwiebelringe darin glasig dünsten. Sauerkraut Knoblauch und Wacholderbeeren beigeben. Thymian, Lorbeerblatt Koriander, Pfeffer und Gewürznelke in einen Teefilter füllen, zubinden und zum Sauerkraut legen. Den Weisswein zufügen. Den Topf zudecken. In dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ¾ Stunden garen. 5. Dann die Fleischstücke darauf legen und evtl. etwas Fleischbrühe nachgiessen. Weitere 30 - 40 Minuten zugedeckt im Backofen lassen. 6. Unterdessen die Würstchen im Fleischsud ziehen lassen. 7. Das Sauerkraut auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Fleisch in Portionsstücken und die Würstchen darüber legen.
