4 nicht zu grosse Forellen, küchenfertig Salz, Pfeffer aus der Mühle edelsüsses Paprikapulver 1 Bund Petersilie 150 g Butter 2 Schalotten 250 g frische Champignons 2½ dl trockener Weisswein 2½ dl Fischfond 1 Kästchen Kresse 5 EL frische Kräuter, feingehackt 3 EL Zitronensaft 2 Eigelbe 100 g Crème fraîche 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben etwas Safran ------------------------------ AUSSERDEM Zahnstocher
1. Die Forellen innen und aussen gut waschen, dann trockentupfen. Salz mit Paprikapulver und ½ der sehr fein geschnittenen Petersilie mischen. Die Fische damit innen und aussen dick einreiben. 2. Eine Auflaufform dick mit Butter ausstreichen. 3. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze gründlich putzen, sehr gut waschen und feinblättrig schneiden. 4. Ca. 2 EL Butter in einen Topf erhitzen, die gehackten Schalotten und Pilzscheibchen darin unter rühren einige Minuten durchschmoren, salzen, pfeffern und mit 1 dl Weisswein aufgiessen. Die Fische damit füllen, die Öffnungen mit Zahnstochern zustecken. 5. Die restliche Schalotten-Pilzmasse auf dem Boden der Form verteilen, die Fische mit der Öffnung nach unten draufsetzen. Den restlichen Wein mit dem Fischsud vermengen, leicht erwärmen und über die Fische giessen. 6. Die Form mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150 Grad aufheizen. 7. Die Kresse abschneiden, kurz waschen und gut abtropfen lassen. 8. Nach 30 Minuten die Fische herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. 9. Die Pilzsauce aus der Form in einen kleinen Topf umfüllen und mit dem Handmixstab pürieren. Bei kleiner Hitze mit dem Handrührgerät die Kräuter, die Kresse, den Zitronensaft, die Eigelbe und die Crème fraîche zufügen und alles schaumig aufschlagen. Mit der Muskatnuss, den in wenig Wasser aufgelösten Safran, Salz und Paprika pikant nachwürzen. Die restliche Butter unterschlagen. Die Sauce zum Fisch servieren.
