Fasanen-Ravioli auf Pilzragout mit Meerrettichschaum
Fasanenravioli / Pilze
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Teigwaren
Quelle:
Saison-Küche
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 490
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-10-04
Fleischlos:
Nein
RAVIOLI 2 Fasanenbrüste à je ca. 80 g 1 dl Halbrahm 1 Eiweiss Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 g Pistazienkerne 1 Pastateig 2x125 g, rechteckig ausgewallt 1 Eigelb ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte, fein gehackt 200 g gemischte Pilze (z. B. Eierschwämme (Pfifferlinge), Röhrlinge, Steinpilze, Feldchampignons) 1 EL Olivenöl 1 TL Maisstärke 3 dl Wildfond 1 - 2 EL Sojasauce ------------------------------ MEERRETTICHSCHAUM 1 Bund Petersilie 0,8 dl Vollrahm Meerrettich frisch, nach Belieben
1. Fasanenbrüste kleinschneiden. Mit Rahm und Eiweiss mischen. Gut salzen und pfeffern. Kurz in den Tiefkühler stellen. Pistazien hacken. Beiseite stellen. Kalte Fasanenmasse in Etappen zu Brät cuttern. Pistazien darunter mischen. Auf Eis kalt stellen. 2. Ein Pastateig ausbreiten. Mit der Stumpfseite eines Ausstechers von 8 - 10 cm Ø 12 Portionen auf dem Teig markieren. Farce in der Mitte der Markierungen verteilen. Teig mit Eigelb bepinseln. Zweiten Teig darüber legen. In den Zwischenräumen gut andrücken. Mit einem gezackten Ausstecher von 10 cm Ø die Ravioli ausstechen. Beiseite kühl stellen. 3. Für die Sauce die Schalotte fein hacken. Pilze rüsten, kleinschneiden. Zusammen ca. 4 Minuten im Olivenöl andünsten. Stärke im Fond auflösen und dazurühren. Einkochen bis die Sauce bindet. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für den Schaum ¾ der Petersilie mit 0,2 dl Rahm im Cutter sehr fein pürieren. Restlichen Rahm steif schlagen. Sorgfältig beide Rahmsorten mischen. Nach Belieben Meerrettich direkt dazureiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli darin ca. 6 - 8 Minuten gar ziehen lassen. 6. Sauce aufkochen. Auf vorgewärmte Teller giessen. Ravioli aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Auf der Sauce anrichten. Meerrettichschaum über die Ravioli geben. Mit restlicher Petersilie garnieren.
HINWEIS: Teigreste kleinschneiden und als Suppeneinlage verwenden.
TIPP: Alle Geflügelrezepte können auch mit Fasan zubereitet werden.
INFO: Fasan: Das Fleisch des aus Farmhaltung in Frankreich stammenden Federwilds ist noch magerer als Geflügelfleisch. Deshalb eignet es sich auch hervorragend für Diät- oder Schonküche. Das beste Stück des Fasans, die Brust, ist während der Wildsaison tiefgekühlt erhältlich.
