Zanderfilets mit Thymiankruste auf grünem Spargel an Noilly Pratsauce
Grüner Spargel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Sonntagsblick
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-10-08
Fleischlos:
Ja
1 Zanderfilet in Tranchen à 8 x 30 g 150 g Toastbrot 40 g Butter 1 dl Fischfond ½ dl Noilly Prat 1 dl Rahm 12 Stück grüne Spargeln 2 Thymianzweige ½ dl Spargelfond
1. Dem Toastbrot die Rinde entfernen und etwas trocknen lassen. 2. Weisses Paniermehl herstellen( Mie de pain), Thymian zupfen und mit dem Mie de Pain vermischen. 3. Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Butter leicht erhitzen. 5. Die Innenseite der Zanderfilet mit Butter bestreichen und mit dem Mie de Pain panieren. 6. Mit der Hautseite auf ein bebuttertes Blech oder Teller legen. 7. Die Zanderfilet mit der restlichen Butter beträufeln. 8. Den Noilly Prat um die Zanderfilet giessen und in sehr heissem Ofen auf der obersten Rille ca. 10 Minuten garen, dass die Oberfläche schön braun ist. 9. Die Fischfilet warm stellen. 10. Den restlichen Saft mit dem Fischfond und dem Spargelfond vermischen und einkochen bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. 11. Rahm dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. 12. Die Spargeln halbieren, die Spitzen gefällig auf 4 Teller verteilen, die Spargelenden in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und in die Sauce geben. 13. Die Sauce mit den Spargeln in die Mitte der Teller geben und die Zanderfilet in die Sauce setzen.
