1 grosser EL vierfarbige Pfefferkörner ½ Bund Estragon 1 Schalotte 1 grosses Schweinsfilet (ca. 500 g) 1 TL Senf Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 1½ dl roter Portwein 1 EL Butter (1) ½ EL Tomatenpüree 2 dl kräftiger Rotwein 1 Msp Fleischextrakt oder ¼ Hühnerbouillonwürfel 80 g Butter (2) 1 Spritzer Zitronensaft
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 2. Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einem Wallholz zerstossen. Den Estragon fein schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. 3. Das Schweinsfilet rundum dünn mit Senf einreiben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. 4. In der heissen Bratbutter insgesamt 8 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 45 - 60 Minuten nachgaren lassen. 5. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb giessen, um Bratrückstände zu entfernen. 6. Die Butter (1) erhitzen. Pfefferkörner und Tomatenpüree darin anrösten. Die Schalotte beifügen und kurz mitdünsten. Portwein und Rotwein dazugiessen, Fleischextrakt oder Bouillonstückchen sowie Estragon beifügen und alles auf 1 dl einkochen lassen. 7. Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die kochende Sauce einziehen lassen und wenn nötig mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken. 8. Das Schweinsfilet schräg in Scheiben aufschneiden und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.
BEILAGE: Bratkartoffeln und / oder ein Rüebligemüse.
INFO: Vierfarbiger Pfeffer. Ob grün, schwarz oder weiss, stets handelt es sich um die Beeren des gleichen Strauchs. Für schwarzen Pfeffer werden die unreifen Beeren getrocknet, wobei sie sich dunkel färben, auch grüner Pfeffer ist unreif, er wird jedoch gefriergetrocknet; dabei bleibt sein scharfes Aroma besonders gut erhalten. Um weissen Pfeffer zu erhalten, entfernt man von den reifen Beeren die Fruchtschale und lässt sie trocknen. Rote Pfefferkörner schliesslich stammen von einem in Südamerika beheimateten Strauch, der nicht mit Pfeffer verwandt ist. Die vier Pfefferkörnersorten sind auch als Pfeffermischung erhältlich. So genanntes Pfefferbouquet enthält neben Pfeffer auch Koriandersamen.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren; Sauce auf ½ dl einkochen lassen. 1 Person: Schweinsfilet in 2 Médaillons von ca. 2 cm Dicke schneiden lassen; 3 - 4 Minuten anbraten und ca. 20 Minuten nachgaren lassen. Zum Ablöschen ½ dl Portwein verwenden. Restliche Zutaten vierteln.
