1½ kg Wildknochen Öl zum Braten 300 g Wurzelgemüse (z.B. Karotten, Sellerie, Schalotten, Lauch), grob geschnitten 3 dl Weisswein ca. 3 l Wasser 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren Pfefferkörner Zitronen- und Orangenzesten
1. Die Knochen zerkleinern und mit dem Öl im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten rösten, das Gemüse dazu geben und alles so lange weiterrösten, bis es eine schöne Farbe hat. 2. Das Fett abgiessen, die Knochen und das Gemüse mit dem Weisswein ablöschen, dann alles in einen Topf geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass die Knochen gut bedeckt sind. Die übrigen Würzzutaten beigeben und alles 2 Stunden leicht köcheln lassen; falls nötig etwas Wasser nachgiessen. 3. Durch ein Tuch passieren und auskühlen lassen.
