TEIG ½ kg Hartweizenmehl 230 ml Eigelb (von ca. 10 - 12 Eiern) 2 EL Olivenöl Salz ------------------------------ FÜLLUNG 1 Schalotte, gehackt 1 EL gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin, Majoran, Thymian) Butter 100 g Kalbsbries 180 g Schweinehals 180 g Reh- oder Hirschfleisch ohne Sehnen 180 g Spinat Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 3 - 4 EL Paniermehl 2 EL Parmesan, frisch gerieben 20 g Butter, gebräunt 1 Ei
1. Alle Zutaten für den Teig mischen, gut durchkneten und 2 Stunden ruhen lassen. 2. Die Schalotte und die Kräuter in Butter kurz anziehen lassen. Das Kalbsbries, den Schweinehals und das Wildfleisch zusammen mit dem Spinat durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die angedünsteten Schalotten und Kräuter dazugeben und mit dem Ei abbinden. 3. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und daraus Quadrate von ca. 5x5 cm schneiden. Auf jedes etwas von der Füllung geben und zu Ravioli zusammenschlagen. Die Ränder zusammenpressen. 4. Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten garen, mit einem Sieblöffel herausheben und in Butter schwenken. Wenn nötig noch nachwürzen.
