1 Wildhase (ohne Kopf), ausgenommen und abgezogen, von 1 - 1,2 kg ------------------------------ MARINADE ¾ l kräftiger Rotwein 150 g Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauch), in Würfel geschnitten 2 Schalotten 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 6 Wacholderbeeren, zerstossen 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig ½ TL Pfefferkörner 1¼ dl Balsamico ------------------------------ Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Mehl Öl zum Braten 2 dl Wildjus 150 g Extrabitter-Schokolade
VORBEREITUNG 1. Den Wildhasen in grosse Stücke (Ragoutstücke) teilen. 2. Alle Zutaten zur Marinade mischen und das Fleisch 6 - 8 Tage darin einlegen.
3. ZUBEREITUNG 4. Die Marinade abgiessen, aufkochen, abschäumen und durch ein Tuch sieben. 5. Das Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und zusammen mit dem Gemüse und den Kräutern im heissen Öl anbraten. In einen Schmortopf geben und mit der durchgesiebten Marinade aufgiessen. Im Ofen zugedeckt bei 160 Grad weich schmoren. 6. Die Fleischstücke herausheben, den Wildjus beigeben und auf Saucendicke einreduzieren. Die Sauce durchpassieren und dann die Schokolade einrühren. Dabei darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht. Nochmals abschmecken und das Fleisch dazugeben.
HINWEIS: Als Einlage oder Garnitur können frische Pilze, Preiselbeeren, geschälte und glasierte Kastanien oder Orangenfilets verwendet werden.
INFO: Hasen sind selten geworden in unseren Breiten, und sie werden immerzu mit Kaninchen verwechselt. Dabei sind sie nur sehr weitläufig miteinander verwandt. Man erkennt sie sofort: Hasen haben dunkles Fleisch, denn sie gehören zum Wild. Kaninchen haben immer helles Fleisch, eher wie Hähnchen, auch wenn es sich um Wildkaninchen handelt.
